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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
广西：十项举措服务1400多万农民工****** 随着2023年春节临近和疫情防控措施的优化调整，广西农民工迎来返乡潮。近日，广西壮族自治区人力资源和社会保障厅等12部门部署2023年春节期间“春暖农民工”服务行动，采取十项有力举措，服务1400多万农民工。 送关怀慰问。开展走访慰问农民工活动，宣传党和政府对广大农民工群体的关心关爱，为留岗农民工组织文艺联欢、集体过年、发放年货等“送温暖”活动。要求各地村级就业社保服务平台、农民工综合服务中心、村两委干部与未返乡的农民工联络1次，了解关心他们的工作、生活情况。充分发挥好驻外劳务服务站、工会帮扶服务中心职能，结合农民工需求提供便利暖心服务。 送出行保障。优化返乡服务，不再对返乡农民工查验健康码和核酸检测阴性证明。开通农民工集中购买汽车票、火车票绿色通道，设置志愿服务工作点，为有需要的大龄农民工在购票乘车、搬运行李等方面提供帮助。春节前，为农民工务工较为集中的地区开通直通列车、专车，在农民工自驾车返乡沿途集中地设立志愿服务点开展志愿服务，引导广大农民工平安有序返乡。春节后，加大“点对点”送工服务力度，为目的地集中、成规模成批次的农民工外出务工开通“家门到车门、车门到厂门”送工绿色直通车，预计超过10万农民工享受“点对点”送工服务。 送社保帮扶。全面落实社会保险助企纾困、新增岗位社会保险补贴、吸纳重点群体就业社保补贴、带动就业补贴、创业补贴等政策，实施阶段性降低失业保险、工伤保险费率政策至2023年4月30日，推行失业保险稳岗返还和留工补助“免申即享”，实施缓缴社会保险费“即申即享”，推进就业社保补贴政策“直补快办”。 送就业服务。利用好农民工返乡契机，深入实施提升就业服务质量工程，开展系列公共就业服务专项行动,组织“春风行动暨就业援助月”“金秋招聘月”等专项活动，通过远程招聘、直播带岗、大篷车送岗等形式，举办产业专场、行业专场、园区专场招聘活动。各市每周至少要举办1次专业性招聘活动，每月至少举办1次综合性招聘活动，促进农民工高质量充分就业。深化粤桂、桂深劳务协作，推进粤桂协作共建“一县一企”农村劳动力稳岗就业基地，帮助农民工和脱贫人口实现就业。 送工作岗位。各地人力资源社会保障部门主动联系企业提出招工就业岗位需求，加大岗位信息归集投放力度，分类实现工作岗位靶向推送，对于有愿意在当地就业的返乡农民工，充分利用现有工业园区、农民工创业园、创业孵化基地、就业帮扶车间等载体予以安置；符合条件的，开发公益性岗位予以安置就业，保持全区公益性岗位总体稳定。以工代赈投资项目，优先安置返乡农民工、脱贫人口就近务工增收。 送技能培训。鼓励农民工利用返乡闲暇时间提升技能水平，支持各地结合产业发展需求实际将急需紧缺技能人才纳入人才引进目录，大力开展急需紧缺职业（工种）培训，引导返乡农民工、脱贫人口（含防止返贫监测对象）等群体参加技能培训。持续深化“八桂系列”劳务品牌建设，举办“八桂系列”劳务品牌3+N专项赛,引导农民工参加劳务品牌标准化培训。预计2023年开展各类补贴性职业技能培训12万人次，开展“八桂系列”劳务品牌相关培训9万人次。 送健康服务。开展疫情防控知识宣传，有针对性地提高农民工健康防护意识，为农民工疫苗接种等提供便利，对于农民工集中的企业、社区，协调医疗机构提供上门服务。做好返乡农民工健康监测服务和重点地区农民工职业病摸底工作，开展农民工义诊等活动，为农民工免费发放口罩、消毒液、防疫药品包等防疫用品。 送权益保障。严格落实“三个严禁”和“一金七制度”，完善根治欠薪源头治理长效机制，推动涉嫌欠薪线索数量“去存量、减增量、防变量”。压实地方政府属地管理、行业部门监管和用人单位主体责任，对责任不落实、工作不力造成严重后果的依法依规追责。严厉打击拒不支付劳动报酬犯罪行为，对重大欠薪违法行为依法公开曝光，对恶意欠薪企业及其负责人实施联合惩戒，确保不出现因欠薪引发的重大群体性事件或恶性极端事件。加强劳动保障监察“两网化”管理，推动工程建设领域农民工工资支付监控预警平台建设。实施劳动关系“和谐同行”能力提升三年行动计划，完善劳动关系协商协调机制，提升劳动关系管理和服务水平。常态化开展“加强争议预防服务千家企业”活动，提升争议预防效果。 送文化娱乐。全区3个美术馆、115个公共图书馆、124个文化馆、235个博物馆（纪念馆）、1174个乡镇综合文化站全部面向农民工免费开放。有针对性地开发、开放一批农民工喜闻乐见的公共文化服务资源，举办面向农民工的群众文化活动。 送关爱帮扶。及时为符合条件的失业农民工发放失业保险待遇。持续做好农村困难群众基本生活保障，加强农村低收入人口动态监测和救助帮扶，将符合条件的防止返贫监测对象按规定纳入农村低保或特困供养范围，及时给予临时救助。开展留守老年人探访关爱，根据实际情况提供政策宣传讲解、需求转介和必要救援等服务。加强对农村留守儿童的走访慰问，对于有困难的农村留守儿童及家庭提供关爱帮扶措施。（光明日报全媒体记者 周仕兴、王瑾雯） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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